土豆芽和发青的土豆皮里含的毒素名字叫龙葵碱,食用后可以导致明显的中毒反应,比如舌咽麻木,胃肠炎症状,包括瞳孔扩大,耳鸣等,严重的可以导致生命危险。
龙葵碱比较被弱酸中和,所以烹制土豆时,加入适量的食醋,有助分解龙葵素,起到解毒的作用。一般土豆如果长芽,彻底清除土豆芽和发青的表面,还是可以继续食用的,不过,如果大范围的出芽和发青,就不建议继续食用的。