棕榈油在20℃时为半固体状态,此天然物理性能在一些重要食物应用中极为需要。很多种其他植物油必须通过部分氢化才能获得此性能。
在氢化过程中可产生一系列反式和不常见的顺式脂肪酸。这些异构体中有一些被认为对脂肪酸代谢和细胞功能具有潜在性的负作用。