胡萝卜可作为老少皆宜的蔬菜,营养丰富,另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸,尤以深橘红色胡萝卜素含量最高,也含有植物纤维、维生素A,胡萝卜还含有降糖物质,是糖尿病人的良好食品,更适宜癌症、高血压、夜盲症、干眼症、营养不良、食欲不振、皮肤粗糙者。