土豆又叫山药蛋(方言),皮发青的地方和所发的芽含有龙葵素(又叫龙葵碱)有剧毒,人食用后轻则疼痛吐泻、重则心衰停止呼吸至死亡。
山药发芽后没听说过会产生什么毒素,以往新闻和医学界也没有相关报道。所以如果是山药发芽只要把芽去掉,仍然可以放心食用。