1、发酵程度分类全发酵、半发酵及不发酵茶比如说:红茶为95%:发酵,黄茶85%:发酵,绿茶:不发酵。但有也有例外的如青茶的毛尖并不发酵,绿茶黄汤反有部分发酵。而半发酵有:黑茶、白茶等。
2、造萎凋程度分类茶按发酵与否来分类,就科学的观点而言,并不是很正确,如乌龙、包种、青茶等,在制造过程中并未经过正式发酵过程,而名曰半发酵茶,也有含混之处。所以就出现了“萎凋茶”与“不萎凋茶”两大类。不萎凋茶绿茶萎凋茶:红茶、黑茶、黄茶、青茶、乌龙茶、包种茶、白茶。