大蒜泡在醋里变绿是蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素。变成绿色的腌大蒜是没有毒的,可以放心食用。腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素,像植物那样经阳光照射会产生绿色,而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素。