皮蛋里的氨水过量,产生了化学反应导致的,过敏体质的人更容易受伤。皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱,蛋白质在分解的过程中会产生氨。
纯碱放得越多,氨越多。皮蛋刚刚制好时,氨含量最高,其后会逐渐降低。另外,如果鸭蛋外壳破裂,或者存贮时间过久,都可能导致料泥里的化学成分渗入,损伤食用者的嘴唇。