医生回答
-
薯类（马铃薯、红薯、芋头等）薯类尤其是土豆，含有一种叫生物碱为有毒物质，人体摄入大量的生物碱，会引起中毒、恶心、腹泻等反应。
发了芽的土豆将增毒50倍。土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。
吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆），经过15分钟至3小时就可发病，最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状，症状较轻者，经过12小时会通过自身的解毒功能而自愈；
如果吃进300400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
所以对于症状较重的病人要尽早送医院治疗。补充（薯类的食用方法）：不吃未成熟的青皮土豆；对于土豆上已稍有发芽、发青的部位及腐烂部分应彻底清除；
如果土豆发青的面积较大，发芽的部位很多，应把这个土豆扔掉；土豆中的毒，通常多集中在皮里，因此食用时一定要去皮，特别是要削净已变绿的皮；
去皮后的土豆切成小块，在冷水中浸半小时以上，使残存的龙葵素溶解在水中；利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，可起解毒作用；
烹饪土豆要烧酥、烧透，利用长时间的高温，起到部分分解龙葵素的作用；如果吃土豆时口中有点发麻的感觉，则表明该土豆中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒；
如果孕妇经常食用生物碱含量较高的薯类，蓄积在体内就可能导致胎儿畸形，因此孕妇还是以不吃或少吃薯类为好，特别是不吃长期贮存、发芽的薯类，这一点对处于妊娠早期的妇女来说尤其重要；
红薯在胃中产酸，所以胃溃疡及胃酸过多的患者不宜食用；烂红薯（带有黑斑的红薯）亦可使人中毒，不可食用；红薯等根茎类蔬菜含有大量淀粉，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾，若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利健康。
2.山药山药发芽了以后亦有毒，不可食用。3.板栗发芽之后有黄曲霉素，是致癌的。即使把芽去除也不行，因为黄曲霉素已经在整个果实了。
4.白果已发芽的白果不能食用。补充：吃白果有非常多的保健作用，但是，白果中含少量银杏酸、银杏酚和银杏醇等有毒物质，生食或熟食过量都可能会引起中毒。
另外，白果切忌与鱼同吃。发芽以后可以食用的：1.生姜生姜发芽了可以吃，有些地方甚至有专门卖鲜姜芽的。补充：烂姜中含有黄樟素，可使肝细胞变性、坏死，从而诱发肝癌、食道癌等，绝对不能食用。
2.绿豆不但能吃，绿豆芽有很多好处的，维生素C含量还很高。不过市场上很多都是尿素发的，不如自己家发的好，有条件的还是自己发。
3.花生花生发芽就像绿豆发芽一样，是可以吃的，而且花生发的芽营养还很好。但这是指发芽约一寸长的，没有腐烂的。花生能发芽，说明它处于潮湿多水分的状态，这样的花生容易发芽长霉，感染黄曲霉，黄曲霉能够致癌，不能吃。
因此，如果家里存放的花生发芽了，还是谨慎食用为好。但是，如果是人工的发芽，那是没有问题的，可以食用。4.大蒜大蒜发芽了是蒜苗，冬天种蒜，过冬开春吃蒜黄，再吃蒜苗，或者不吃蒜苗吃蒜叶，最后吃大蒜。
说正话，发芽了的大蒜籽，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣。洋葱洋葱采收后，经过干燥处理，能贮存较长时间，但是如果没有经过干燥处理，或者存放不当，也会发芽腐烂，特别是当温度高达15摄氏度时，洋葱就容易发芽腐烂。
刚发芽的洋葱还不会产生危害人体的有毒物质，故仍可食用。但是，洋葱发芽后，鳞块部分的营养物质会转移到顶部供芽生长，致使营养成分下降。
另外，洋葱发芽后会影响其商品价值，其味变辣，所以，应将洋葱置于阳光下晒一段时间，然后放在通风干燥处，就可以避免发芽，如果常吃发芽洋葱，定会引起腹痛、腹泻等中毒现象。
